Wir hobeln ihn auf Pasta, reiben ihn auf Pizza oder essen ihn als Bergkäse auf Brot: Hartkäse. Die Käsesorte zeichnet sich durch ihre feste Konsistenz und die lange Haltbarkeit aus. Die gängigsten und bekanntesten Arten von Hartkäse sind Grana Padano, Pecorino, Gruyère, die meisten Bergkäse und Emmentaler. Gesetzlich unterscheidet sich Hart- zu beispielsweise Schnittkäse durch den im Käse vorhandenen Wassergehalt. Je weniger Wasser im Käse enthalten ist, desto härter ist er. Bei Hartkäse muss der Wassergehalt unter 56 % liegen. Beim Schnittkäse liegt er zwischen 56 und 63 %. Hartkäse kann sowohl aus Kuhmilch als auch aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt werden. Für die Herstellung 1 kg Hartkäse benötigt man etwa 10 bis12 l Milch. Die Qualität der Milch hat maßgeblich Einfluss auf das spätere Aroma des Käses.
Die Herstellung
Die Grundlage der Käseherstellung ist das Dicklegen der Milch. Das beruht auf der Gerinnung und dem Ausfällen des Milcheiweißes. Nach dem Erwärmen der Milch werden für die Herstellung von Hartkäse rein thermophile, also wärmeliebende Bakterienkulturen zugesetzt. Sie wachsen am besten bei einer Temperatur von 35 bis 45 °C und verstoffwechseln Milchzucker zu Milchsäure und deren Salzen. Außerdem tragen auch sie zum späteren Käsearoma bei. Dann spaltet Lab das Milchprotein, was zur Dicklegung der Milch führt. Die entstehende Käsemasse (Gallerte) wird mit der Käseharfe so lange gebrochen, bis die einzelnen Teilchen des Bruchs nur noch etwa reiskorngroß sind, wodurch mehr Molke abfließen kann. Durch die Größe des Käsebruchs lässt sich also der Gehalt der Käse an Trockenmasse bzw. an Wasser steuern. Danach kommt es beim Auskäsen zum sogenannten „Nachbrennen“. Das Bruch-Molke-Gemisch wird auf bis zu 55 °C erwärmt. Durch die Erwärmung geben die einzelnen Bruchkörner weiter Molke ab, ziehen sich zusammen und werden fester. Sobald die Molke abgetrennt ist, wird der Käsebruch in Formen gefüllt, wo er weiter gepresst wird. Während Weich- und zahlreiche Schnittkäse nur durch den Druck der Eigenmasse gepresst werden, benötigen Hartkäse einen erhöhten Druck, der durch eine Presse erzielt werden kann. Dieser Schritt hilft, überschüssige Molke zu entfernen und den Käse zu formen. Vor der Käsereifung werden Hartkäse gesalzen. Das Salzen hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Reifung und die Haltbarkeit des Käses und findet meist in Salzbädern statt. Je nach Größe der Hartkäselaibe dauert ein Bad zwischen 24 und 72 Stunden.
Die Reifung
„Der gravierendste Unterschied zwischen Hart- und Schnittkäse liegt in der Dauer der Reifung. Je länger ein Käse reift – so wie es der Hartkäse tut –, desto würziger, aromatischer und fester von der Textur wird dieser. Hinzu kommt selbstverständlich die regelmäßige Käsepflege mit Salzlake und das Wenden der Käselaibe“, erklärt Maik Neumann. Der Molkereimeister stellt in seiner mobilen Käserei in Norddeutschland selbst Hartkäse her. Während der Reifung entwickeln sich die Aromen im Käse. Gleichzeitig verliert der Käse Feuchtigkeit und wird fester. Die Reifung von Hartkäse sollte in einem kühlen, dunklen und trockenen Raum erfolgen. Ideal ist eine Temperatur zwischen 10 und 14 °C, die relative Luftfeuchtigkeit bewegt sich in einem Bereich von 90 bis 95 %. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann dazu führen, dass der Käse schimmelt, während zu niedrige Temperaturen die Reifung verlangsamen. Die Dauer der Reifung kann von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren reichen. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig gewendet und mit Lake gepflegt, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.
„Beim klassisch handwerklich hergestelltem Hartkäse hat man das Produkt in der Hand, man riecht die gute Milch, man fühlt den Bruch und beurteilt, ob man abfüllen kann. Alle Käselaibe werden von Hand mit Lake gepflegt und gebürstet“, so der Experte. Im Gegensatz dazu steht die Großproduktion. Da ist der Käser quasi nicht mehr mit seinen Händen am Produkt, alles läuft automatisch, von der Milchannahme über den Betriebsraum, die Käserei an sich bis zum Reifelager. „Selbst da arbeiten heutzutage schon Roboter“, weiß der Käsekenner.Wenn ein Käse länger im Reifekeller liegt und entsprechend gepflegt wird, steigert dies natürlich auch die Qualität des Käses. „Man kann Käse auch in sogenannten Reifebeuteln reifen lassen, aber es fehlt zum einen die charakteristische Rinde, die man normalerweise mit essen kann, zum anderen fehlen dem Käse einfach Aromen. So etwas würde bei dieser Käsesorte für mich niemals in Frage kommen“, sagt Maik Neumann.
Voller Genuss mit Hartkäse
Ein gutes Papier verhindert, dass der Käse beim Lagern im Kühlschrank austrocknet und an Aroma verliert. Gereifter Käse ist in fettdichtem und nassfestem Einschlagpapier bestens aufgehoben. Die Lagertemperatur sollte zwischen 12 und 15 °C liegen. So bleibt Hartkäse auch einige Wochen lang genießbar. Um den vollen Geschmack und die Qualität von Hartkäse zu genießen, sollte er vor dem Verzehr auf Raumtemperatur gebracht werden. Der Käse kann in dünnen Scheiben oder gerieben verwendet werden und eignet sich hervorragend als Highlight auf Pastagerichten.
Hartkäse passt wie viele andere Käsesorten gut zu süßen Partnern, unter anderem Schokolade. Hier lohnt es sich, auf ähnliche Geschmacksprofile zu achten: also beispielsweise nussige Schokolade mit nussigem Käse. Herzhafte, intensive Käsesorten wie die Hartkäsesorten vertragen sich gut mit Schokolade, die ausgefallen und geschmacksintensiv ist. So passt Hartkäse generell gut zu dunkler Schokolade mit Früchten, Meersalz oder Haselnüssen. Aber auch Gegensätze ziehen sich häufig an, da sich die Geschmackseindrücke ausgleichen. So passt ein intensiver Hartkäse hervorragend zu einer zart schmelzenden Milchschokolade.
Je ausgereifter der Käse, desto mineralischer sollte der dazu gereichte Wein sein. Lange gereifte Hartkäse werden mit der Zeit süßer. Deshalb harmonieren sie perfekt mit Auslesen, Trockenbeerenauslesen, Eiswein oder einem Südwein.