Statt Milch und Käse sah der gelernte Molkereifachmann und -meister Maik Neumann lange Zeit vor allem Computerbildschirme. Zuletzt arbeitete er als Qualitätsmanager für einen Käsekulturenhersteller in Niebüll, keine 20 km von der dänischen Grenze. „Käse ist meine Leidenschaft und der Wunsch, Käse herzustellen, handwerklich, ohne große Maschinen, den hatte ich lange“, erzählt der 45-Jährige. Als seine kleine Nebenerwerbsbrauerei 2020 wegen Corona geschlossen werden musste, setzte er seine lang gehegte Idee in die Tat um. „Eine stationäre Käserei kostet in der Investition und im Unterhalt ungefähr doppelt so viel wie eine mobile Version. Außerdem mag ich es, unterwegs zu sein“, so Maik Neumann. In den Lkw und die Einrichtung investierte er 150 000 €. Auf 25 m2 errichtete er, nachdem er alle Genehmigungen beisammen hatte, eine Käserei samt Hygieneschleuse und fuhr im Oktober 2021 zum ersten Mal zu einem Landwirt und verkäste dort die Milch. „Viele meiner Kunden erwarten durch den Käse aus der eigenen Milch eine größere Wertschöpfung und wollen ein regionales Produkt anbieten“, erklärt Maik Neumann.
Fernsehbeitrag als Werbung
Über Anzeigen in der regionalen Presse machte Neumann zu Beginn Werbung, eine Nordreportage im NDR brachte ihm dann vor drei Jahren jede Menge neue Kunden. 35 Landwirte in einem Umkreis von 150 km in Nordfriesland nehmen seitdem regelmäßig sein Angebot wahr. An ungefähr 15 bis 18 Tagen im Monat ist er mit seiner mobilen Käserei unterwegs zu den Landwirten. „Sie kaufen sich quasi für einen Tag meine Molkerei“, erzählt Maik Neumann. Sechs Stunden bleibt er auf den Betrieben und verkäst dort pasteurisierte Milch zu Schnittkäse, Camembert oder Frischkäse. Mindestens 750 l und maximal 1 000 l verarbeitet er in dieser Zeit. Ausgedrückt in Käse: Das sind 100 kg Schnittkäse, in etwa 30 Laibe. Die Landwirte müssen lediglich einen Strom- und Wasseranschluss bereitstellen. Das Angebot kostet rund 1 000 €, darin enthalten sind neben der Produktion, inklusive optional einem Gewürz wie Kümmel, Bärlauch oder Bockshornklee, auch die anschließende tägliche Käsepflege und eine siebenwöchige Käsereifung in Maik Neumanns Lager in Niebüll. Hier war vorher die Brauerei untergebracht, die Räumlichkeiten baute er zu einem Käselager um. „Möchte ein Landwirt seinen Käse länger lagern, muss er dafür zahlen“, berichtet der Molkereimeister. Insgesamt 5 t Käse kann er lagern, deshalb ist auch die Zahl seiner Kunden begrenzt. Jede Charge ist gekennzeichnet, damit jeder Kunde auch nur Käse aus der eigenen Milch erhält. Nach der Reifezeit holen die Landwirte ihren Käse wieder ab. Auch das Portionieren und Vakuumieren übernimmt Maik Neumann bei Bedarf gegen Entlohnung. Richtig stressig wird es 10 bis 8 Wochen vor Weihnachten. Dagegen ist es im Januar am ruhigsten.
Maik Neumann verkäst Kuh- und Schafmilch, vor Kurzem auch Büffelmilch. „Meine Mitarbeiterin schmeckt einen Unterschied beim Käse je nachdem, von welchem Betrieb die Milch stammt. Ich sehe höchstens einen Unterschied in der Farbe der Molke“, so Neumann. Weil die Milch der einzelnen Betriebe oft ein wenig unterschiedlich ist, ist Neumann dazu übergegangen, viele der Arbeitsschritte nach Gefühl auszuführen und nicht auf die Zeitangaben aus Lehrbüchern zu setzen. „Das strikte Befolgen von Zeiten habe ich schnell aufgegeben. Ich schaue immer individuell, wie sich die Mich bei der Produktion verhält“, verrät er.
Seine mobile Käserei ist biozertifiziert, für sechs Biobetriebe übernimmt er das Käsen. Dafür zahlen sie aufgrund der notwendigen Zertifizierungen etwas mehr als konventionell wirtschaftende Landwirte, nämlich 1 200 € für 1 000 l Milch.
Ein kleiner Hofladen
Immer wieder wurde Maik Neumann gefragt, wo man denn seinen Käse kaufen kann. Aus diesem Grund und weil er bei eigene Kreationen herstellen wollte, reifte in Neumann im vergangenen Jahr die Idee einer stationären Käserei mit Direktvermarktung. Die Milch für den eigenen Käse kauft er bei seinem Freund und Kunden Thies Paulsen. „Wir kennen uns lange und ich schätze seine regenerative Bewirtschaftung mit muttergebundener Kälberaufzucht“, so der Fachmann. Den Käse produziert er in Galmsbüll, 6 km von seinem Reifelager und seit Neuestem auch Direktverkauf entfernt. „Ich habe die Räumlichkeiten einschließlich Ausstattung gemietet.“ Diese befinden sich auf einem ehemaligen landwirtschaftlichen Betrieb mit Schafhaltung. Verkauft wird der Käse im Hofladen, der sich am Lager in Niebüll befindet. Seit Mai 2024 können Kunden Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse, Hirtenkäse, Sauerrahmbutter, Joghurt und Buttermilch kaufen. Die Schnittkäse gibt es portioniert und vakuumiert oder aus der Frischetheke. Ab 25 €/kg sind seine Käsespezialitäten zu haben. Geplant ist, dass er und sein Team alle drei Wochen für seinen eigenen Verkauf produzieren. Drei Mitarbeiterinnen und ein Mitarbeiter unterstützen ihn in der Käserei, im Büro und im Verkauf.
Neben dem Hofladen gibt es Neumanns Käse in einigen gastronomischen Betrieben auf Sylt und auf dem Festland. Auch ein Rewe-Markt hat vor Kurzem angefragt. Hier wartet er noch auf die Gütezertifizierung. „Das wäre natürlich ein großer Schritt. Damit stünde uns auch die Türen in die regionalen Edeka-Märkte offen“, so der Experte.
Bis dahin konzentriert er sich auf sein stationäres Geschäft und die mobile Käserei. „Wir sind auf einigen kleineren Sondermärkten unterwegs und machen uns so noch ein bisschen bekannter.“ Dass das funktioniert, zeigt die Kundschaft, die gerade das Geschäft betritt: „Zwei Mal im Monat fahren wir die 45 Minuten aus Husum her und kaufen den Käse, weil er einfach schmeckt.“
