Ob Hofrestaurant oder Café – überall dort, wo viele Gäste Speisen und Getränke konsumieren, ist ein professionelles Spülsystem zur Reinigung von Gläsern, Geschirr und Besteck sehr empfehlenswert. Das gilt auch für die handwerkliche Lebensmittelverarbeitung: Sperriges Spülgut, wie Töpfe, Bleche oder Kisten, lässt sich mit einer Gastrospülmaschine binnen weniger Minuten schrankfertig säubern und trocknen. Der Markt ist reichlich bestückt. Wer langfristig plant und Kosten für aufwendige Reparaturen, Strom und Wasser sparen will, sollte beim Kauf nicht auf Billiggeräte setzen.
Spülgut analysieren
„Bevor Sie eine neue Maschine kaufen, sollten Sie eine Spülgutanalyse machen“, empfiehlt Sascha Birkenfeld, Fachberater Spültechnik von Winterhalter. Für Geschirr wie Teller und Tassen kann man dieselbe Maschine benutzen wie für Kochutensilien. Nicht dagegen Feinglas und Töpfe, wenn das Glas ansehnlich bleiben soll. Wer schwerpunktmäßig hochwertige Gläser reinigen muss, sollte die Anschaffung einer reinen Gläserspülmaschine in Betracht ziehen. Eine gute Analyse bezieht auch die baulichen Gegebenheiten und die betrieblichen Arbeitsabläufe mit ein. Hilfe bei der Analyse bieten sowohl Hersteller als auch unabhängige Fachplaner.
Zeit, Druck und Temperatur
Im Gegensatz zu Haushaltsspülmaschinen erfolgt der Spülvorgang im gewerblichen Bereich meist unmittelbar nach dem Gebrauch des Geschirrs, so dass die Verschmutzungen noch nicht eingetrocknet sind. Hersteller bieten ihre Maschinen mit unterschiedlichen Spülprogrammen an. Dabei variieren Parameter wie Dauer, Temperatur und Spüldruck. So wird Glas in der Regel mit einem geringeren Druck bei 62 °C gereinigt und bei einer Temperatur von 65 bis 67 °C klargespült. Für eine intensive Reinigung von angesetzten Töpfen ist wiederum ein hoher Spüldruck erforderlich. Bei Geschirr wird mit einer Klarspültemperatur von 80 bis 85 °C nachgespült, damit es schneller trocknet. Zudem reinigen Gastromaschinen das Spülgut in sehr kurzen Programmlaufzeiten innerhalb von 90 Sekunden bis 5 Minuten.
„Für mittelständische Verarbeitungs- und Gastronomiebetriebe kommen sogenannte Fronttür-/Untertischspülmaschinen oder Haubenspülmaschinen infrage“, erklärt Vertriebsexperte Andreas Stoll von Meiko. Als sogenannte Eintankspülsysteme haben sie einen Wassertank mit Umwälzpumpe und einen Boiler für die Klarspülung. Der Reinigungstank wird vor Betriebsbeginn, je nach Modell, mit etwa 10 bis 15 l Wasser gefüllt und auf 60 bis 65 °C aufgeheizt. Zusätzlich kommt Reinigungsmittel in den Tank. Der Boiler wird ebenfalls gefüllt und angepasst an das Spülgut temperiert. Während des täglichen Betriebs wird das Reinigungswasser kontinuierlich aufbereitet und wiederverwendet. So muss nur der Boiler für die Klarspülung neu befüllt und wieder aufgeheizt werden. Je nach Modell liegt der Wasserverbrauch beim Klarspülen bei etwa 2 bis 3 l. Während des heißen Klarspülens überträgt sich die Energie auf das Spülgut, das so zügig abtrocknet.
Sowohl bei der Fronttür- als auch bei der Haubenspülmaschine wird der Korb von Hand beschickt, anschließend in die Maschine gestellt und nach Beendigung des Programms wieder entnommen. „Spülmaschinen sind keine Müllschlucker“, verdeutlicht Andreas Stoll. Verschmutzungen mit Fett, Stärke und Eiweiß sind besonders hartnäckig. Deshalb gilt die Regel: Streifen Sie stark verschmutztes Spülgut zuerst grob ab und spülen Sie es anschließend mit einer Handbrause vor. Das gilt auch für Kisten mit Blut oder Fleischsaft. Da Eiweiß schon ab 40 °C gerinnt, empfiehlt es sich, alles kalt abzuspülen. Finger weg von Haushaltsspülmitteln beim Vorspülen! Die Folge kann eine unerfreuliche Schaumparty sein, sobald die Gastrospülmaschine läuft.
Geschirr ohne Flecken
Die Hauptreinigung und die Klarspülung erfolgen bei den vorgestellten Maschinen immer zeitlich aufeinander in der gleichen Spülkammer. Je nach Modell trocknet das Spülgut anschließend entweder in der Kammer oder nach Entnahme des Korbs außerhalb der Spülmaschine innerhalb von wenigen Minuten ab. „Nach der maschinellen Reinigung sollte grundsätzlich nichts mit einem Baumwolltuch nachpoliert werden“, rät Sascha Birkenfeld nachdrücklich. Dies reduziert die Hygiene und ist unnötiger Arbeitsaufwand. Damit das Spülgut eigenständig abtrocknen kann, müssen die Körbe richtig beschickt sein. So ist bei Gläsern beispielsweise auf Schrägstellung zu achten. Auch die Korbauswahl kann das Trocknen beeinflussen: Während an reinen Kunststoffkörben viel Wasser hängen bleibt, trocknet Geschirr in Körben aus Metall mit einer dünnen Kunststoffbeschichtung deutlich besser ab. Der Fachhandel bietet eine große Auswahl an Körben an. Sie kosten etwa 50 bis 100 € pro Stück. Manche Anbieter haben auch Universalkörbe im Programm. Für Betriebe, die Flaschen zu reinigen haben, kann als Zubehör ein Flaschenspülsystem, bestehend aus Flaschenkorb und Zusatzadapter für den Sprüharm, interessant sein. Beachten Sie bei der Planung, dass der Spülprozess nicht mangels Körben stockt.
Kalkablagerungen, Schlieren und Flecken haben nichts auf dem Geschirr zu suchen und lassen sich mit einer professionellen Wasseraufbereitung vermeiden. Für die Reinigung von Gerätschaften ist ein Wasserenthärter auf Salzbasis völlig ausreichend. Bei hohem Aufkommen an feinwandigem Glas sowie farbigem oder schwarzem Geschirr aus Ton oder Porzellan ist eine Teil- oder Vollentkalkung erforderlich. Das beste Ergebnis lässt sich mit einer Umkehrosmose erzielen. Hierbei wird das Wasser so vorgefiltert, dass 99 % der Mineralien aus dem Wasser entfernt werden. Die Anlage ist in der Maschine integriert und kostet rund 1500 € Aufpreis. Zwar verbrauchen Geräte mit einer Osmoseanlage pro Spülgang etwa doppelt so viel Wasser, dafür lassen sich wiederum 20 % Reiniger und 80 % Klarspüler einsparen.
Fronttür- oder Haubenspüler?
Doch welche Maschine passt nun zu meinem Betrieb? Bei geringem bis mittlerem Spülaufkommen sind Fronttürgeräte ideal. „Sie haben den Vorteil, dass sie sich sehr platzsparend einbauen lassen“, verdeutlicht Sascha Birkenfeld. Fronttür-Geschirrspüler schaffen laut Herstellerangaben bis zu 40 Spülgänge pro Stunde und beginnen bei 1500 bis 2000 €. Premiumgeräte kosten ab 4000 € aufwärts und sind in der Regel bereits mit einem Reiniger- und Klarspüldosiergerät ausgestattet. Es gibt sie in den gängigen Korbgrößenmaßen von 40 x 40, 50 x 50 cm und größer. Zubehör wie Unterbauten verbessern ergonomisches Arbeiten enorm. Weitere Zusatzausstattungen wie eine Drucksteigerungspumpe, die besonders bei alten Wasserleitungen für eine stabile Nachspülung sorgt, oder ein Entschäumer, der die Schaumbildung bei hohem Eiweißeintrag dämmt, sind optional gegen Aufpreis erhältlich.
„Bei großem Spülaufkommen ab 70 Sitzplätzen aufwärts lohnt die Anschaffung einer Haubenspülmaschine“, empfiehlt Andreas Stoll. Laut Herstellerangaben schaffen sie bis zu 60 Spülgänge pro Stunde. Zwar erfordern sie mehr Platz, dafür sind sie aus ergonomischer Sicht einfacher bedienbar. Außerdem lassen sie sich unkompliziert mit einem Einlauftisch mit Handbrause für die Vorreinigung und einem Auslauftisch für die Geschirrtrocknung erweitern.
Korbmaße von 50 x 50, 50 x 60 oder 60 x 60 cm sind ideal, um auch sperrige Wannen, Bleche oder Töpfe zu spülen. Noch mehr Arbeitsentlastung bringt eine Haubenautomatik als Zusatzmodul. Sie sorgt dafür, dass sich die Haube automatisch öffnet oder verschließt. Nicht zu unterschätzen ist der entweichende Dampf beim Öffnen der Maschine. Um Schimmelbildung zu vermeiden, Energie zu sparen und zur Förderung der Arbeitssicherung lohnt es, über eine Abluftwärmerückgewinnung nachzudenken.
Je nach Ausstattung kosten Neugeräte zwischen 10000 und 15000 €. Wie bei den Fronttür-/Untertischgeräten variieren die Preise je nach Hersteller, Modell und individueller Konfiguration sehr stark, weshalb ein unverbindlicher Angebotsvergleich empfehlenswert ist. Darüber hinaus gibt es die Möglichkeit der Miete oder des Leasings, um die Anschaffungskosten zu sparen.
Spülergebnis optimieren
- Reinigungsmittel für gewerbliche Spülmaschinen gibt es als Flüssigreiniger, in Pulverform oder als Tabs. Bei Inbetriebnahme der Spülmaschine werden der Reiniger und die Dosiermenge bestimmt und festgelegt. Es gibt für unterschiedliche Arten von Verschmutzungen verschiedene Reiniger, beispielsweise auch für Lippenstift auf Gläsern. Automatische Dosiergeräte helfen, Dosierfehler zu vermeiden.
- Reinigung von Mehrwegbehältern aus Kunststoff: Der Fachhandel bietet Spezialklarspüler für Kunststoff an, der dafür sorgt, dass Kunststoff besser abtrocknet. Allerdings lohnt die Verwendung nur, falls der Kunststoffanteil im Betrieb hoch ist.
- Ebenso gibt es spezielle Aluminiumreiniger, die das Anlaufen bei Blechen verhindern. Auch hier lohnt sich die Verwendung nur, falls das Aufkommen hoch ist. Wer nur wenige Bleche im Einsatz hat, sollte diese von Hand spülen.
- Bei Kaffee- oder Teerändern in weißen Porzellantassen helfen chlorhaltige Reiniger.
- Planen Sie eine Anlaufzeit von 15 bis 30 Minuten ein, bis die gewerbliche Spülmaschine ihre Betriebstemperatur erreicht hat. Damit die Maschine nicht unnötig im Stand-By-Modus Energie verbraucht, lassen sich Maschinen per Zeitschaltautomatik steuern.
- Achten Sie bei der Wahl Ihrer Spülmaschine darauf, in welche Energieeffizienzklasse sie eingeordnet ist. Je kürzer die einzelnen Spülgänge sind, desto weniger Strom ist nötig.
- Profi-Spülmaschinen benötigen in der Regel einen Starkstromanschluss mit einer Spannung von 400 V.
- Nicht in die Spülmaschine gehören: Holzbretter, scharfe Arbeitsmesser, günstige Edelstahlprodukte und Metallschwämme, da die Partikel Rost fördern, sowie Spüllappen.
- Um die Langlebigkeit der Maschine und die Hygiene der Spülergebnisse zu steigern, sollte das Gerät regelmäßig gewartet werden. Selbst durchführen können Sie die Reinigung der Maschine, indem Sie Speisereste entfernen, das Sieb entleeren, die Dichtungen reinigen und das tägliche automatische Reinigungsprogramm der Maschine nutzen. Darüber hinaus sollte im Turnus von ein bis zwei Jahren eine professionelle Wartung erfolgen. Bei Mietgeräten ist die Wartung Bestandteil des Vertrags.